Vid ökad ålder och sjukdom försämras immunförsvaret och många äldre är därför särskilt känsliga för matförgiftning. En skör person kan bli sjukare av virus, bakterier eller ämnen som kan finnas i maten, och de har svårare att återhämta sig efter en sjukdom. Därför krävs särskild noggrannhet vid livsmedelshantering.

Både mikroorganismer och allergener kan sprida sig i köket och skapa problem om de hamnar i maten. Som personal är det viktigt att du följer kommunens utarbetade hygienrutiner vid vård och mathantering. God personlig hygien, genomtänkta rutiner samt rätt temperatur är några viktiga aspekter att ta hänsyn till för att få säkra livsmedel. Bra hantering av livsmedel ger dessutom fräsch mat och kan minska onödigt matsvinn. Och det är positivt för både ekonomi och miljö!

Några grundläggande råd:

• Tvätta händerna ordentligt med tvål och vatten och torka händerna på papper: innan matlagning, efter toalettbesök och mellan olika arbetsuppgifter.
• Laga inte mat till andra om du är eller nyss varit sjuk.
• Använd engångshandskar om du har sår på händerna.
• Använd ett rent skyddsförkläde som endast används vid mathantering.
• Undvik att ta i maten med händerna mer än nödvändigt. Använd redskap när du kan.
• Råa produkter av kött och fisk eller köttsaft ska aldrig komma i kontakt med mat som är färdig att äta.
• Rengör och diska alltid redskap och bänkar mellan olika arbetsuppgifter. Speciellt viktigt efter kontakt med rått kött, kyckling eller skaldjur. Tvätta även händerna.
• Genomstek alltid fågel, färs och de flesta sorters kött (lägsta temperatur är 70-72 grader i matens tjockaste del).
• Håll varm mat varm, minst 60 grader.
• Mat som ska sparas ska kylas ner snabbt.
• Håll kall mat kall! 4-6 grader passar i kylen.
• Byt disktrasor och handdukar regelbundet.
• Diska rent och håll rent i kök, kyl och förråd.
• Skilj på bäst-före datum och sista förbrukningsdag. Mat märkt med bäst-före datum kan i de flesta fall ätas om det luktar och smakar gott och ser bra ut. Ett undantag som gäller äldre är förpackade kylvaror som är risklivsmedel vad det gäller bakterien listeria (se nedan). Är maten märkt med sista förbrukningsdag ska det inte användas efter att den dagen passerat.

Listeria och norovirus.

Sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar är extra känsliga för bakterien listeria som kan föröka sig i vakuum och i kylskåpstemperatur. De ska därför äta så nyförpackad mat som möjligt, det gäller särskilt vakuumförpackade pålägg, kall färdigmat, gravad och rökt lax. Mögel och kittostar samt opastöriserad mjölk är andra risklivsmedel. Säkra ostar är alla hårdostar, färskost i ask och smältost.

Listeria kan oskaliggöras genom att maten hettas upp till rykande het eller minst 70°C. Risken att smittas är liten, men vid en infektion kan listeria orsaka allvarliga symtom, som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation.

Sköra äldre personer kan också bli allvarligt sjuka av norovirus, som orsakar vinterkräksjuka. Ett risklivsmedel är frysta, importerade hallon som alltid bör hettas upp innan servering.